上顎がかなり突出していて（重度の出っ歯）下顎が正常か正常より後退しているのであれば上顎セットバックのみで構わないです。
ただし、その差が少ない場合は上顎だけ下げると下顎が干渉してしまいますので、上下のセットバックが必要なのです。
術後の歯列矯正が必要なこともありますが、必要ないことの方が多いです。
歯並びや噛み合わせには特に問題ないのであれば必要ないでしょう。
もし必要な場合はお近くの歯科に通っていただくことになります。
『セットバックは口元が必ず下がるのでしょうか』というのは、セットバックという手術は本来後退させるものですが、『後退』と『下がる』の意味の取りかたが違うのかもしれませんね。
私は口元を上げも下げもさず、後ろに引っ込めてEラインを作ることを希望としています』というのがどのような状態を指すのか、実際に診察して対面でお話を伺わないと正確な判断は出来ないです。